DE KROKETTEN KONING EN KONINGIN...
















F
Ontdek de grote keuze van het genieten en laat u zich inspireren in de wereld van kostelijkheden van de snackspecialist ....


ZIE HIER ONZE KROKET MET PARMEZAANSE KAAS...



Hij is nu klaar...
Om de smaak een extra boost te geven ben ik heel subtiel bezig geweest met kleine toevoegingen. 
Dit alleen om deze unieke zeldzame kaas te ondersteunen en een umami smaak te creeren. 
Kleine toevoegingen van room, truffel, olijf en fijne specerijen maken van deze kroket een onweerstaanbare smaakervaring. 

Om de kroket helemaal af te maken rasp ik nog wat parmezaan er over heen.

Groet Rien...


CROQUETTE DE PARIS...
Gemaakt na een bezoek aan Rungis bij Parijs.
Een vulling van geconfijte eendenvlees en room.
Het vel van de eend is krokant uitgebakken en daarna zeer fijn gesneden
en door de salpicon gedaan.
De roux is gemaakt van bloem, roomboter en gedeeltelijk eendevet.
Voor velen een nieuwe smaakervaring...


WERKBEZOEK BIJ RUNGIS BIJ PARIJS...

Na vorige week met een werkbezoek naar Hamburg voor een leerzaam en interessant onderwerp met "dry aged beef" ben ik maandag morgen naar Parijs vertrokken voor een bezoek aan de Rungis markt.
RUNGIS is de grootste versmarkt van Europa op het gebied van vis, vlees, fruit en groente.
Het ligt ongeveer 6 kilometer ten zuiden van Parijs.
Dagelijks komen er 20000 bezoekers om te kijken en kopen. 

Ik ging daar een dag en een nacht inspiratie opdoen en uiteraard gaat u dat in de toekomst terugvinden in onze producten.

Met een groep collega ondernemers uit omgeving Emmen en Groningen zijn we dus op pad gegaan naar Parijs om daar de vismarkt op Rungis te bezoeken. 

Liefst 18 miljoen culinaire genieters in heel Europa worden van hieruit van verse voedingsproducten voorzien. 
Ook heel veel Nederlandse leveranciers en restaurants halen hun producten bij Rungis.
Gerenommeerde koks kopen hier hun exclusieve en hoogwaardige producten.

Het aanbod bestaat alleen uit klasse 1.  Klasse 2 of minder zul je hier niet vinden.
Diep in de nacht begint de vismarkt met zoet- en zoutwatervis uit alle windstreken. Daarna gaat de groente en fruithandel van start. 
Er werken ruim 12000 mensen en iedere dag rijden 5000 vrachtwagens met handel af en aan.

Dat dit een speciale happening zou worden was ons al bekend. 
De verkoop van vis begint al in de ochtend om half 3, dus dat was wel afzien voor velen van ons.
Vooral ook daar de busreis heen een ware aanslag heeft gepleegd op onze conditie. En dit wel in de positieve zin. 
Ik denk dat bij velen de ziekte scheurbuik weer is opgedoken, dit door de gigantische lachbuien die we hebben moeten doorstaan tijdens de rit naar Parijs van ruim 9 uur.
Dan natuurlijk de avond doorbrengen in de lichtstad, waar uiteraard de tijd van bedje werd vergeten. 
Gewoon even gezellig eten met elkaar en natuurlijk een wijntje erbij.
Om kwart over 2 ging weer vrolijk de wekker. 
Maar vastberaden en met gezonde ondernemerslust togen wij naar de vismarkt. 

Voor de gebruikelijke hygiene verpakten we ons in speciale witte jassen en een haarkapje, wat natuurlijk weer hilarische momenten opleverde.
Ik denk dat de Nederlandse ondernemer altijd met verbazing bekeken wordt door ons grote enthousiasme die wij vaak tentoonstellen. Maar daar zijn wij natuurlijk bekend om.

Het is niet te bevatten welk een groot assortiment hier aangeleverd wordt en dan ook direct weer zijn weg vindt naar landen als o.a. Italië, Nederland, Duitsland en Spanje.

Verser en uitgebreider dan in Rungis is in de handel bijna niet te verkrijgen. Dit merkte je op de visafdeling ook aan de visgeur die hier rondhing. 
Zeer zuiver en je proefde bijna de zee. Waanzinnig lekker. 
Gewoon een uurtje tussen het aanbod rondwandelen en je vergapen aan de meest bijzondere vissoorten die voor velen volkomen nieuw of weinig bekend waren.
Elk vissoort die maar eetbaar is kun je hier terugvinden.
Leng, zwaardvis, haai, rog, tonijn, katvis en ga zo maar door.
Voor de echte visliefhebber is dit een waar paradijs van genot.

Echter ook het aanbod van vlees, groente, fruit en kaas was fenomenaal. Van complete runderen van het ras de blonde Aquitaine tot biggetjes charmant verpakt per 2, vers geschoten hazen, fazanten, patrijzen. Een aanbod van duizenden. 
Dan nog een ronde over de groente en fruithallen. Het is zoveel dat je op dat moment denkt of dit allemaal wel echt is. 
Het was een mooie ervaring en na een stevig en heerlijk ontbijt, uiteraard met een slokje wijn erbij, hebben we de terugtocht weer aanvaardt naar het hoge noorden in Nederland.

Het was opmerkelijk stil in de bus...

Vriendelijke groet. Rien Prinsen
info@rienprinsen.nl 

HOE EET JE ONZE KROKET...

Je moet het met smaak eten. Zo eenvoudig is het criterium om een amoureuze relatie te krijgen met onze kroket. 

Wordt er beroerd gegeten, dan breekt de ontluikende liefde in de knop. 
Het eten met smaak als zodanig kan wellicht 'lekker' uitpakken! 
Maar hoe ga je op een romantische manier te werk om het zover te brengen? 
De kroket bij de lurven grijpen en meteen een ferme mond-op-mond behandeling geven scoort niet hoog.
Hoe je het dan wel aanpakt, probeer ik u nu uit te leggen.
Bijt niet in de kroket als een wolf op zijn prooi, en geef haar geen klapzoen in haar nek, op haar oor, ergens op haar voorhoofd of op het puntje van haar neus.

Met de rechterhand neem je de kroket voorzichtig tussen je vingers.
De linkerhand leg je als een kommetje onder haar om het te beschermen. Zonder te haasten breng je de kroket in kwestie teder naar je toe. Ze ligt nu bijna nonchalant tegen je lippen. 

Dan kijkt je zonder te overhaasten naar haar met halfgesloten ogen en als je je lippen bijna van elkaar gaan dan buigt de kroket zijn hoofd om 'goed te mikken' zodat de monden elkaar vinden. En als dat allemaal naar wens gebeurt, is de beloning groot. 
Want, aldus Socrates, "er is niets wat het vuur van de liefde zo aanwakkert als de kus van een kroket".

Eet smakelijk


OOK NU WEER HEERLIJKE GEROOKTE PALING KROKETTEN...

VIS IN EEN KROKET...

 

Naast mijn familie en mijn hond heb ik 2 passies. 

Duitse wijn en het maken van kroketten.

 

Steeds meer zie je dat er ambachtelijk kroketten gemaakt worden.

Wijzelf, mijn vrouw en ik hebben ons hierin gespecialiseerd en nu ruim 34 soorten ontwikkeld.

 

Vooral vis in een kroket is een fantastische smaakervaring. 

Een goede kok in een restaurant zal met overgave zijn visje in de pan gooien en ongetwijfeld met liefde bakken. Echter de smaak van de vis blijft neutraal en zijn eigen smaak geven. Door het combineren op het bord met een saus, aardappel en/of groente zal het gerecht een smaakcombinatie geven die je zeer waarschijnlijk wel aanstaat. Door met verschillende componenten te schuiven van wat er op je bord ligt en in combinatie met een fijne wijn creeer je een smaak die steeds verschillend is. 

Door de componenten verkeerd of goed  te schuiven zal er steeds een andere smaak ontstaan. 

 

Maar nu de kroket. Een goede kroket is wel het hoogst culinaire wat je kunt creëren. Je moet alle componenten juist doseren om in een klein staafje van 100 gram een smaakexplosie te laten ontstaan die je onder de indruk brengt.

 

Zeer belangrijk is wel het gebruiken van zeer hoogwaardige producten. 

Zo gebruik ik beekridder, een IJslandse zoetwatervis die ambachtelijk voor mij gerookt wordt.

Of, nu net weer beschikbaar, wilde Ierse paling. 

Ierse Paling is volgens kenners de lekkerste paling die er te krijgen is. Wilde Ieren, zoals deze wilde Ierse paling in de volksmond genoemd wordt, komen uit het grootste meer van Ierland: Lough Neagh. Het is een meer van ongeveer 400 km2 en heeft een gemiddelde diepte van 10 meter. Dit is niet heel diep, maar dat is dan ook niet waar Lough Neagh om bekend staat.

 

De vissermannen van Lough Neagh vissen al generaties lang op dit Ierse meer onder leiding van Father Oliver P. Kennedy, die de grootste commerciële palingvisserij in Europa nog altijd beheert. Father Kennedy is een pater die in 1971 de voorpagina’s van de kranten haalde toen hij na jarenlange strijd de visrechten van het meer in handen wist te krijgen van een grote op geld beluste Engelse coöperatie. Sindsdien beheert pater Olivier P. Kennedy alle palingvangst in Lough Neagh en dit doet hij op zeer bewuste en duurzame wijze.

 

De Beekridder en de wilde Ierse paling worden vakkundig voor mij gerookt door de "Palingshop" in Akersloot.

 

Als ik dan achter de pannen sta en ik ruik de geur van de bouillon van de wilde paling, kom je in een soort tranche. Ik ontwikkel dan een smaak tussen mijn oren en begin met een fijne roomboter en een goede bloem een roux te maken. 

Het vlees van de wilde paling schuif ik voorzichtig met mijn duim van de graat, zodat deze zachte massa niet beschadigt wordt. Het vel en de graat gaat in de bouillon en op een temperatuur van 75 graden trekken alle smaakstoffen in de bouillon. 

Voel je de smaak al...

Ik blus de roux met de palingbouillon die ik op smaak gemaakt heb met room, gefermenteerde knoflook, citroen en bieslook. 

Zo krijg ik een heerlijke salpicon. Delicate geuren stijgen op uit de pan en ik sluit mijn ogen. 

Ik hoef niet eens te proeven. Het gevoel zegt genoeg. 

Heel voorzichtig spatel ik de stukjes paling door de salpicon. Nu nog het rollen van de kroketten en er een knapperige laag omheen brengen. 

Zo werk ik ook met beekridder, Hollandse garnalen, wilde Sockeye zalm en diverse andere vissoorten. 

Een heerlijke combinatie in een kroket is ook witte en groene asperges met stukjes gerookte zalm erdoor. 

Zo ziet u, dat een goede kroket ook een ster waardig kan zijn. En als mijn kroket met vis een glimlach op uw mond tovert en u gelukzalig voor u uit kijkt, weet ik dat het goed zit...

 

En ik eindig mijn missie met een goed glas Duitse wijn. Proost...

 

Rien Prinsen.

 


Wist u dat wij werken met Aviko verse friet.
Wij frituren in een speciaal mengsel van diverse soorten vet en olie waardoor de smaak van onze patat een heerlijke smaak krijgt.
Het is de smaak die vroeger zo gewoon was....
 
Wij gebruiken veel ontbijtspek voor onze gerechten. Dit moet echt top zijn.
 
 

De truffel kroketten zijn zeer positief ontvangen.
We gaan dus weer de pan opzetten voor een nieuwe serie..

Truffels, ze zien er eigenlijk niet mooi uit. Net kleine rommelige aardappeltjes. We praten echter over de duurste specialiteiten die tot de paddenstoelen behoren en die zich onder de grond verbergen. De "zwarte diamant"wordt opgesnuffeld door de hond of een truffelvarken.
 

Gedicht gemaakt door Ingrid Mulder. 


Het omgaan met levensmiddelen en het bereiden van gerechten is een voorrecht die wij met plezier uitoefenen.

Het gebruiken van hoogwaardige producten en het zorgvuldig omgaan hiermee bij de bereidingen geven een hoog culinair resultaat...

Wij geloven erin, dat niet ieder gerecht smaakvol moet zijn, maar tegelijkertijd verrassen. Dit door kruiden of het laten samen komen van verschillende producten.

Naast goede producten en materialen zijn ook heel belangrijk de personen in de keuken.

Door ontspannen te werken met een goed humeur kunnen wij positieve energie omzetten tijdens het koken tot het maken van fantastische gerechten.

Wij wensen jullie veel vreugde bij het genieten van onze creaties.

EDEL EN RIEN PRINSEN....... 


Gedicht gemaakt door Ingrid Mulder.