Verhalen...
18-07-2017 15:44:37 

Dit weekend kreeg ik een mail van wel een heel tevreden klant.
Heel blij mee...

Nieuw Weerdinge. Niet een metropool die direct een belletje doet rinkelen bij de meeste mensen. Maar éénmaal bij Cafetaria Prinsen te zijn geweest, zal dit dorpje vooraan in uw geheugen gegrift staan!
 
Als krokettenliefhebber was mij ter ore gekomen dat ik voor echt lekkere kroketten bij Cafetaria Prinsen moest zijn. In Nieuw Weerdinge. Want vergeet de kroketten van de Amsterdamse praatpaal. De prinselijke kroketten uit Nieuw Weerdinge zouden een nieuwe dimensie aan het begrip kroket geven. Enthousiast gemaakt door deze ervaringen wilde ik persoonlijk ervaren of het nou echt zo’n belevenis is bij Cafetaria Prinsen.
 
Daar deed zich onlangs een mogelijkheid voor. Na een druk ochtendprogramma is er niks beters dan een goede lunch om het energieniveau weer op te krikken. Nieuw Weerdinge lag niet geheel op de route, maar er was tijd, het weer was mooi, dus op naar de beroemde Cafetaria Prinsen!
 
Nieuw Weerdinge is een lieflijk klein dorpje, gelegen net buiten Emmen en is het eerstvolgende dorp na Weerdinge. Cafetaria Prinsen was niet moeilijk te vinden. De cafetaria bevindt zich in een klein gezellig pand aan de Weerdingerkanaal Noordzijde 167. Geen kanaal te bekennen, maar dat mag de pret niet drukken. Aan de buitenkant van de cafetaria staat op een bord dat we te maken hebben met een snackspecialist met ruim dertig jaar ervaring en de ontwikkelaar van 34 soorten kroketten. Qua verhalen een grote jongen, dus. Naast snacks worden er ook verschillende soorten wijnen en delicatessen verkocht.
 
Bij binnenkomst worden we hartelijk ontvangen door Rien Prinsen, de eigenaar van de cafetaria. Links en rechts van ons bevinden zich grote borden. Op het linkerbord staat het assortiment aan kroketten weergegeven. Het aantal heb ik niet precies geteld, maar het zullen er een stuk of vijftien zijn geweest. Alle kroketten worden door Rien en zijn echtgenote Edel zelfgemaakt. Van simpele rundvleeskroket tot ingewikkelde kroketten met vis. Omdat seizoenen van grote invloed zijn op wat er groeit, bloeit en rondloopt in de natuur, rouleert het assortiment kroketten. Er zijn natuurlijk vaste nummers, maar u kunt zich wel bedenken wanneer een wildkroket op zijn hoogtepunt is. Of een broccoli-kaaskroket. Op het rechterbord staat het assortiment aan de rest van de snacks, patat, patatspecialiteiten, schnitzels en hamburgers. Er bevindt zich een wijnplank alwaar de flessen voor verkoop zorgvuldig gerangschikt zijn. In de koeling staan de delicatessen. Omdat ik primair mijn krokettenbelevenis wil delen, zal ik niet verder in detail gaan op de zaken die niet met kroketten te maken hebben.
 
Mijn gezelschap en ik besluiten om een garnalenkroket en een palingkroket mee te nemen om ze thuis op te eten. De kroketten worden uit de koeling gehaald en in de friteuse geplaatst, waar vrolijk gespetter te horen is. Er zijn geen onaangename frituurluchten die wijzen op het gebruiken van oude olie. De kroketten worden zorgvuldig gedraaid, zodat ze aan alle kanten gelijkmatig gebakken zijn. Als de tijd rijp is, worden ze voorzichtig uit de frituurpan geschept en met liefde stevig verpakt. Op de bakjes schrijft Rien wat welke kroket is. Zijn aanrader: eet de garnalenkroket eerst en dan de palingkroket.
 
Thuis! De kroketten komen elk te liggen op een klein, luchtig hard wit broodje. Slappe meuk houden wij niet van. We gebruiken expres geen mosterd of andere sauzen voor een optimale smaakbeleving. Beide soorten zijn mooi gelijkmatig van vorm. Het paneermeel is zeer fijn en de kroketten voelen niet vet aan. Ze hebben een mooi, egaal kleurtje. Nergens een aangebrand spoor.
 
Als eerste dus de garnalenkroket. Een voorzichtig eerste hapje...daar is het dan, de smaakexplosie. Dikke, romige ragout zeer royaal gevuld met Hollandse garnalen. Niet lullig drie minuscule garnaaltjes in de hele kroket, maar bij elke hap een mond vol. Zoiets hebben we nog niet meegemaakt. Extra langzaam eten we de eerste kroket op om zo lang mogelijk te kunnen genieten. De korst, ik noem het het jasje, is lekker dun, smaakvol en knapperig. Geen dikke laag van meel en paneerbrokkels.
 
Dan volgt de palingkroket. Wederom een eerste voorzichtige hap. Dit is heel anders en godbetert nog lekkerder. Smaken verschillen, ik ben en enorme liefhebber van paling, dus dan is de keuze snel gemaakt. Maar qua lekkerheid liggen de twee kroketten op microscopische afstand van elkaar af. Het is maar net wat je het lekkerst vindt. Ik dus de paling. Het jasje is als bij de garnalenkroket: dun, smaakvol en krokant. Binnenin wederom heerlijke, dikke, romige ragout, ditmaal gevuld met dunne reepjes palingfilet. Dun wil niet zeggen niet rijkelijk: de paling is alomtegenwoordig, maar in subtiele reepjes gesneden voor een optimale smaakbeleving. En daar is Rien grandioos in geslaagd.
 
Beide kroketten zijn eigenlijk winnaars. Alles is perfect. Het jasje, de vulling en natuurlijk de smaak. Twee kroketten vullen goed, maar als het einde in zicht is, zit men alweer na te denken wanneer de eerstvolgende gelegenheid zich voordient om naar Nieuw Weerdinge af te reizen voor de prinselijke kroketten van Rien. Hoewel, prinselijk..koninklijk...nee, goddelijk! De kroketten waren haast als drugs: na het zetten van de laatste shot, lees, het nemen van de laatste hap verlangt men direct maar de volgende gelegenheid dat de tanden in één van de overheerlijke kroketten gezet kunnen worden. Zo lekker, het zou verboden moeten worden. U bent dus gewaarschuwd. Eenmaal een kroket van Rien, dan wilt u de rest niet meer zien!




Italianen en vis...

Ik neem u mee om de passie mee te maken van een Italiaan voor vis.
Zijn naam is Giampaolo Pintus. Eigenaar van Osteria Dal Baffo, een Italiaans specialiteiten restaurant in Emmen.
Jisk Wijma, chef visafdeling van Sligro Emmen nodigde ons uit om de passie voor vis van Paolo bij hem op de afdeling te beleven.

Jisk had een goedgevulde vitrine voor ons met de mooiste vissoorten. Onze dank daarvoor...

Het gevoel voor vis gaat ver vandaag. Paolo is helemaal in zijn element en glundert bij het zien van al dat lekkers.

Het eten van rauwe zeevruchten...

We beginnen met zee-egels. We eten ze vaak rauw zegt Paolo, of op bruschetta of heel lekker door de pasta...
Wat jammer is dat veel mensen het niet durven om van deze lekkernij te genieten.
In zijn restaurant biedt hij regelmatig bijzondere lekkernijen aan om te proeven. Echter bij de zee-egel wordt vaak getwijfeld en kijken de gasten een beetje bedenkelijk.
Voor de grap zegt hij dan, "ik eet eerst zelf wel hiervan. We wachten een kwartier en als er dan niets gebeurt, dan proberen jullie het ook."

Hetzelfde met mosselen, oesters, vongoles of kokkels. Heerlijk om rauw te eten. Maar het is zeer belangrijk dat ze dagvers zijn en niet al 2 of 3 dagen in de koeling liggen. 
Mosselen kun je zeer goed controleren op versheid als ze open staan.
Een slechte mossel kun je dus nooit meekoken. Je verpest de hele pan lekkers ermee. 
Het kan voorkomen dus je moet daar goed op letten.
Bij de vongoles is het nog meer oppassen. 

Terug komen op de zee-egel. Van 1 kilo kun je 2 lekkere borden pasta maken. Je roert de zee-egel door de saus van de pasta. Dat dit niet goedkoop is, is wel duidelijk. Een goed bord pasta met zee-egel gaat wel snel €25,-- kosten. 
Tussen door laat Jisk ons wilde gamba's zien. Paolo is er duidelijk niet tevreden over. 
Ze kosten toch even € 45,-- per kilo. Ik gebruik liever grote zeegarnalen dan deze wilde gamba's. 
De grote zeegarnalen blijven veel vochtiger dan de wilde gamba's, die droger worden. 
Als je deze wilde gamba's grilt gaan de hoofden helemaal leeg. Ze zien er echter  heel mooi uit en je zou dus makkelijk 2 stuks per persoon kunnen serveren. Ook kan het gebeuren dat het vel bij het pellen stukjes vlees meetrekt.
De reden hiervoor zou kunnen zijn, waar ze gevangen zijn en de voeding. Ook bepaalde soorten zijn er gevoelig voor.
En we gaan natuurlijk altijd voor zout water garnalen en niet zoet.

Ook een favoriet is de rode mul. Paolo houd van vissen met graat. Zo jammer dat veel mensen altijd gefileerde vis willen. Dat is de zwakte van de gemiddelde Nederlandse persoon. 
Waarom? Vraagt Paolo zich af...
Graat geeft karakter aan de smaak van de vis. Net als een mooie bot in een dik stuk vlees. Dat geeft smaak. 

De meeste smaak zit in de buik van de vis. Ik kijk verbaasd. 

Ja, ook bij zeebaars. Ik eet de zeebaars van de gril, zonder schoon te maken.... Alles eet ik op.
Ook de lever. Belangrijk is als de vis maar vers is. Na een paar dagen gaat de lever kapot en geeft een bittere smaak naar het vlees toe.

Mijn vraag is dan. "Dus je eet de lever gewoon op?"
Ja zeker. Net als bij tong. De eieren worden altijd aan de kant geschoven. 
Waarom. Dat is zonde. Gewoon opeten. 

Veel koks uit de mediterraanse keuken zeggen vaak. De Nederlanders verprutsen alles. Ze fileren alles en doen er sausjes over en je proeft de vis niet meer. 
Ook chef Jisk was kort geleden op een workshop geweest bij een Italiaan. Een dorade ging geheel op de gril, niet schoongemaakt of niks. De ingewanden gaven heel veel smaak aan de vis...
De volgende vis heeft ook heel veel smaak. De Capone. Ook wel Rascasse of schorpioenvis genoemd. Wil je dus iets doen met een saus of een vissoep dan hoort de Capone er in. Die geeft gewoon echt smaak, volgens Paolo...

Precies hetzelfde met de zeeduivel. Veel mensen vinden deze vis niet lekker omdat de smaak overheerst. Dat is mijn ervaring in Nederland. Als er teveel smaak aanzit dan schrikken ze er van.
Als Jisk onze chef, zeeduivel binnenkrijgt, wordt er direct gefileerd en gevacumeerd. Want de smaak en geur neemt heel snel toe bij deze vis. 
Ook kokkels beginnen na 1 dag al sterker te ruiken.
Let wel, ik vertel u nu dus de ervaring en wijsheid van een echte Italiaan met een passie voor vis.
Dat betekend dus niet dat deze genoemde vissen niet meer geschikt zijn voor consumptie maar slechts niet voldoen aan de zeer hoge eisen van Paolo.

Belangrijk is dus dat je niet meer voorraad vis koopt dat je nodig bent voor 1 dag. 
In Italië is het heel steng volgens Paolo. De vis van de dag moet die dag ook verkocht zijn en mag niet meer de volgende dag voor consumptie aangeboden worden. Krijg je controle en er is nog vis van de vorige dag, dan krijg je een boete. Dus veel strenger als hier in Nederland.
Heb je 2 boetes gehad, dan kun je je restaurant een paar dagen sluiten.

Waarom zo streng. Het blijkt dat als je ziek wordt van zeevruchten er je hele leven een allergie van kunt overhouden. Vooral bij schelpdieren. Daarom werken wij alleen met topproducten en dagvers.

Bij mijn vraag wat nu de favoriete vis is in zijn restaurant, krijg ik antwoord van de perfecte gastheer.
"Ik rouleer heel veel met de vis. Komt er iemand met gasten, dan worden deze verwend met heerlijke zeevruchten. Komt dezelfde gast de volgende dag opnieuw maar dan met nieuwe gasten dan krijgen zijn tafelgenoten waarschijnlijk het zelfde menu maar naar respect uit naar de gastheer serveren wij hem of haar niet hetzelfde wat hij de vorige dag gegeten heeft. Ik kan dus heel snel variëren. 
We hebben genoeg soorten om te kiezen. Snoekbaars, zeewolf-filet, tonijn, zwaardvis, inktvis ringen, kabeljauw, zalm enz. Dus ik makkelijk even switchen naar iets anders voor de gastheer.

Ik hoorde Paolo, dat jij de versheid van de vis kunt beoordelen door het slijm van de vis te proeven. Klopt dat?
Even proeven... "Kijk, deze vis is 2 dagen oud en die 4 dagen." Chef Jisk knikt ja... 

Zo belangrijk is dat vis in de koeling blijft. Dat vergeten zoveel. 
Het meest kwetsbaar in de vis zijn natuurlijk de ingewanden in de buik. Daarom leggen wij de vis op de rug en op de buik komt een laagje ijs. Want hoe koeler de ingewanden zijn hoe langer de vis goed blijft. 
Gewoon fascinerend hoe deze man vertellen kan...

Dan de Dorade rouge. Er zijn dus 2 verschillende soorten Dorade rouge. Wij noemen ze Parago en Sarago. Eigenlijk zijn er 3 soorten Dorade. 
Van de Dorade rouge moet je even opletten welke je neemt. Je hebt de dorade met een plat bekkie en de ander met een spits bekkie. De echte rover is vele malen lekkerder dan de kweek dorade. Je ziet het haast niet. De vorm is precies hetzelfde, alleen de bek is anders. 

Het grootste gedeelte, denk aan 95 % is allemaal gekweekt. Hier is verder niets op tegen. Wel de kweker is zeer belangrijk. Welke voeding krijgen ze en hoeveel ruimte hebben ze om te zwemmen. Sommige kwekerijen hebben zoveel vis in hun bassins dat de vissen bijna niet kunnen bewegen en dan krijgen ze geen rug en geen weerstand. Ze zijn dan ook zo slap als wat. 

"Wat is jouw favoriet Paolo?" 
"Ik eet graag een rode mul. Ook graag wel een dorade. Ligt ook aan de periode. In de winter liever een dorade en in de zomer een zeebaars. Een dorade vind ik in de zomer te machtig.

Jisk roept... We gaan zee-egels  eten.
Dit is voor mij wel een hele nieuwe ervaring. De schaar gaat erin... 
Een wilde geur komt los en als je dit nog nooit meegemaakt hebt dan gaat er een huivering door je heen. 
Dit vind ik heftig...
Ik wil het ervaren. Beetje huiverig hap ik een lepeltje van de oranje substantie weg. Een gevoel van ontzag komt in mij op. Wat een smaak maar tegelijkertijd is het ook heftig. 
Volkomen nieuw voor mij. Lekker???? Nou nee, moet dit eerst verwerken.
Ik schud mijn hoofd en maak me klaar voor nog een hapje.
Je moet altijd 2 of 3 keer achter elkaar door proeven om een oordeel te kunnen geven. 
Dit is ook zo met wijn. Proef je een nieuwe wijn dan slik je het eerste slokje direct door zonder echt te proeven. Je smaaksensoren worden wakker en maken zich klaar...
En dan...ga je proeven. Ik laat de substantie van de zee-egel in mijn mond hangen en laat het gebeuren. 
In de verte doet het me een beetje denken aan kaviaar. 
In restaurant Dal Baffo koken ze de pasta en door de saus komt de zee-egel. Voor 2 borden pasta heb je een kilo zee-egel nodig. Dus een prijs van €25,-- voor een bord pasta is dan ook normaal.

We gaan naar de bak met kreeften. Hoe zie je nu of het een mannetje of vrouwtje is? 
Op de buik van de kreeft zitten kleine vleugeltjes. Bij het mannetje zitten de vleugels wat losser op de buik dan bij de vrouwtjes. De vrouwtjes hebben dus de vleugels strakker aan het lichaam, dit om de eventuele eitjes te beschermen. 
Ook aan de scharen kun je het zien. Het vrouwtje heeft langere scharen en het mannetje iets breder. De kleuren vooral aan de onderkant van de kreeft is vaak afhankelijk van de voeding die ze krijgen.
Ik krijg een waarschuwing om mijn vingers uit de buurt te houden van de kreeft want anders worden ze een stukje kleiner, lacht Paolo.

Wat denken jullie van paling. De volgende bereiding is heel gebruikelijk in Italië. Maar ook in Nederland komt het steeds meer voor.
Echter toch iets anders dan dat ik verwacht had.
Een lange pen wordt net achter de kop van de levende paling gespiesd. Daarna op de helft van de paling nog eens en bijna op het einde. Dus de levende paling zit als een S aan de spies.
Deze wordt kronkelend aan de gasten getoond en gaat daarna direct onder de gril.
De paling krijgt het heet en probeert weg te komen van de hitte. De kop kronkelt omhoog en in deze houding sterft de paling. 
Zo wordt de paling dus aan tafel geserveerd. De kop recht omhoog.

Zo sluiten we de ochtend af. Ik ben een stuk wijzer geworden. 
Mijn dank aan Paolo van restaurant Dal Baffo en Jisk, de chef visafdeling van Sligro Emmen.

Rien Prinsen.
info@rienprinsen.nl



Aardappels uit Nieuw-Weerdinge en druiven uit Westhofen

Ik werd uitgenodigd door Winzergenossenschaft Westhofen om een paar dagen mee te werken in de wijngaarden. Ik zou de praktijk van de wijnboeren ervaren. Het doel was het verschil mee te maken van druiven plukken met de modernste oogstmachines en druiven plukken zoals het vroeger ging, met de hele familie en een paar knechten. Om het verhaal iets interessanter te maken heb ik een link gelegd met aardappels rooien uit de omgeving van Nieuw-Weerdinge.

Enkele actuele cijfers

Tegenwoordig kan men met een 2-rijer ongeveer 4 hectare aardappels per dag rooien. Gaat men echt tot het uiterste, dan is 6 hectare per dag mogelijk. Dit gaat dan met een 4-rijer.
De allermodernste oogstmachine in druivenland klaart het met 1 machine om 10 hectare druiven per dag te oogsten.
De opbrengst per hectare aardappelen is tegenwoordig ongeveer 45.000 kilo. De hoeveelheid druiven die kan worden geoogst is afhankelijk van de werkwijze van de wijnboer, maar kan men stellen tussen 25.000 en 80.000 kilo per hectare. Hoe hoger de opbrengst per hectare hoe minder de kwaliteit van de wijnen wordt. Vandaar ook dat u wijnaanbiedingen ziet met  superlage prijzen. Deze wijnen komen van wijngaarden met een zeer hoge opbrengst en ze worden gemaakt met de modernste technieken. Ze zijn zo technisch geproduceerd, dat je bijna kunt spreken van fabriekswijnen. De smaak van deze wijnen is technisch helemaal afgestemd op de smaak van het grote publiek en heeft bijna niets meer met echte wijn te maken.
De kwaliteit van de aardappels kan men tijdens de bloei en groei niet meer beïnvloeden. De wateraanvoer of -afvoer kan nuttig zijn, evenals het spuiten tegen schimmelziekten. Heel belangrijk is hoe het pootgoed van tevoren is behandeld en bewerkt. De raseigenschappen van het pootgoed bepalen dus de kwaliteit van de aardappel. De kwaliteit van de druiven daarentegen kan men de hele groeitijd beïnvloeden. Door het wegknippen van meerdere druiventrossen bijvoorbeeld. Hierdoor wordt de opbrengst lager, gaat de voeding uit de aarde naar minder druiven, net als de invloed van de zon, wat een grotere concentratie van smaak in de druif betekent. Dit is bij aardappels niet mogelijk, want je gaat niet aardappels onder de aarde wegknippen. Ook bij druiven wordt trouwens gespoten tegen schimmelziektes. 

50 jaar terug in de tijd

Dat waren natuurlijk andere tijden. Geen machines, maar man en vrouw, een handvol kinderen, een knecht en opa en oma. Zou 1 persoon 1 hectare aardappels moeten rooien, dan zouden er 17 dagen nodig zijn om dit karweitje te klaren, maar met de hele familie klaarde men dit klusje in ongeveer 3 dagen. De opsteker prikte de aardappels voor de rooiers naar boven en bracht de aardappels dan met de ‘krooie’ naar het kanaal, waar het schip klaar lag voor verdere verspreiding. Als het kanaal te ver weg lag moest de boer de gerooide aardappels met paard en wagen naar het schip brengen. Had men loonwerkers die de aardappels rooiden, dan was het loon inclusief het extra afzoeken van het perceel naar resterende aardappels. Dus men kon nog een keer de ronde maken.
De kinderen in de wijnbouwgebieden hadden meestal pech met hun herfstvakantie. Deze werd regelmatig met een week verlengd, zodat ze mee konden helpen met oogsten. Bij het druiven plukken had men een schaar en een emmer of een mand. De trossen werden geknipt en van deze trossen werden de onrijpe of slechte druiven verwijderd. Om dan een hectare druiven te plukken was men met de hele familie 3 tot 4 dagen bezig. Dit was natuurlijk afhankelijk van het weer.
Zo was men met de hele familie de maand oktober en half november aan het druiven plukken. De druiven werden in manden verzameld en dan afgestort op paard en slede, die tussen de ranken doorliep. Vervolgens werden de druiven naar de boerderij gebracht, alwaar het wijnproces werd gestart. Deze oude manier van plukken is in wijnland nog steeds gebruikelijk. Alleen paard en wagen zijn natuurlijk wel vervangen door moderne tractoren. Men kan hierdoor wijnen van zeer hoge kwaliteit leveren. De prijs van deze wijnen is dan ook navenant hoog. De kwaliteit van de druiven is voor en tijdens de oogst heel gemakkelijk te beïnvloeden. Dit is merkbaar aan de prijzen die daarna voor de wijnen gevraagd worden.
Bij aardappels is meer sprake van een vaste prijs.
Bij het aardappels rooien kwam men vroeger zwart terug van het werk. De handen waren amper schoon te krijgen en de vingernagels stonden bol van het zand. Bij het druiven plukken plakken je vingers van het zoete druivensap aan elkaar.

Dit verhaal is mede tot stand gekomen dankzij informatie van Stoffer Klaas Mulder uit Nieuw-Weerdinge en Martin Bingenheimer uit Westhofen.

Vineuze groet. Rien Prinsen












Terug naar het overzicht